Кто у нас в в ресторанах работает?
Анастасия Иванова

Ватель, знаменитый повар и королевский метрдотель времен Людовика XIV, заколол себя шпагой, увидев, что рыба, заказанная к столу Его Величества, не будет приготовлена вовремя. В наши дни шеф-повара не столь чувствительны, однако за "штучного" специалиста порой спорят сразу несколько ресторанов.

Высокая кухня - высокие требования

Ресторанный бизнес процветает: каждый год открываются новые заведения, а спрос на персонал остается стабильно высоким. Однако в последние годы рынок труда ресторанного персонала заметно изменился: рестораторы, открывшие 6-8 лет назад заведения "высокой кухни", пересматривают стратегию развития и создают новый формат обслуживания, рассчитанный на представителей среднего класса. Поэтому шеф-повара "высокой гастрономии", метрдотели-"пятизвездочники", оставаясь безусловно востребованными, в рейтинге популярности уступили первые места представителям других профессий. Настоящая проблема - найм персонала низшего звена, но и для того, чтобы закрыть высокие и средние позиции, работодателям и рекрутерам приходится приложить немало усилий.

Персонал ресторанов подбирается с учетом размеров, класса заведения, стиля и кухни. Средний менеджмент ресторанов - это хостес (менеджер зала), метрдотель и сомелье (консультант по винам). Хостес и метрдотели работают, в основном, в дорогих ресторанах. Что касается сомелье, то, по мнению Ирины Петоченко, главного консультанта компании "Ресткон", это вообще штучная профессия, и обучение подобных специалистов нельзя ставить на поток. "Многочисленные школы сомелье, которые открываются в последнее время, выпускают людей с непонятными перспективами. Сомелье не востребованы в таком количестве!" - считает Ирина Петоченко. И тем не менее, сомелье считается одной из самых престижных ресторанных профессий.

В многочисленных ресторанах средней ценовой категории устойчивый спрос существует на су-шефов, кондитеров, технологов и администраторов. Среди топ-позиций наиболее высокооплачиваемыми специалистами считаются управляющие, а самыми востребованными остаются шеф-повара и шеф-кондитеры. По словам Тамары Елецкой, генерального директора агентства "Алые паруса", рынок не насыщен, так как новые заведения открываются постоянно, а опытных управляющих значительно меньше, чем ресторанов. Поэтому во многих случаях перед работодателями стоит выбор: переманить специалиста у конкурентов, предложив более высокую зарплату, или нанять управляющего с более низкой квалификацией, но за адекватные деньги.

В поисках идеала

Для любого ресторана самое главное - это хорошая кухня и профессиональный менеджмент. "Подбирая управляющих и шеф-поваров, работодатели, прежде всего, обращают внимание на успешный предыдущий опыт. Как правило, не любят "летунов". Чрезвычайно ценится работа в известных заведениях и опыт открытия новых ресторанов, - говорит Валерий Коршунов, генеральный директор агентства "NextTop". - Что касается образования, то для управляющих это не столь важно, как, скажем, для шеф-поваров: для них профильное образование обязательно, а вот высшее или среднее специальное - значения не имеет. Зато важен опыт работы в компаниях с западным менеджментом (отели, ресторанные сети)".

Портрет успешного управляющего

(по данным опроса, проведенного кадровым агентством "NextTop" среди управляющих с успешным опытом работы, положительными рекомендациями и зарплатой от $2000)

Высшее образование - 100 %, из них техническое или экономическое - 70 %.
20 % имеют первое или второе профильное образование (менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе).
Опыт работы:
- в престижных заведениях - 100 %.
- в компаниях с западным менеджментом - 60 %.
Опыт открытия/ участия в открытии ресторанов - 100 %.
Средний возраст - 34 года.
Средний стаж работы в ресторанном бизнесе - 11 лет.
Средний стаж работы в должности управляющего - 7 лет.
Начинали работать с должности "официант" - 40 %.
Средний срок работы официантом - 6 месяцев (до первого повышения в должности).
Планируют открыть собственный ресторан - 70 %.
Не курят - 70 %.
Занимаются единоборствами, экстремальными видами спорта - 70 %.
Женаты/замужем - 80 %.

Идеальный управляющий должен сочетать в себе следующие черты: высокую работоспособность, позитивное восприятие своей профессии (как образа жизни), отличные коммуникативные навыки. Не менее важно стильно выглядеть, уметь вести себя в обществе - и, конечно, иметь железные нервы. Как говорится, не трудно быть любезным - трудно быть любезным долго….

Идеальный шеф-повар - это преданный служитель культа гастрономии, "фанат" профессии, эрудированный и разносторонний человек с отменным здоровьем. Он может быть или прекрасным кулинаром, или отличным организатором работы кухни.

Высокая кухня - не женское дело?

В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, при внешнем равенстве возможностей существуют негласные предпочтения, касающиеся пола и возраста кандидата. Надо признать, что конкурентную борьбу за лучшие вакантные места в сфере управления рестораном выигрывают мужчины до 45 лет.

Метрдотели, бармены и сомелье в подавляющем большинстве - мужчины, среди поваров престижный "горячий цех" - тоже мужское царство.

Женщин чаще нанимают в качестве хостес, на административные должности среднего звена, а также "допускают" до приготовления холодных закусок и десертов. В то же время на должность шеф-кондитера всегда стараются пригласить мужчину: это повышает престиж ресторана.

Наниматели или перекупщики?

Какой метод поиска специалистов можно считать оптимальным для ресторанного бизнеса? На этот счет у экспертов нет единого мнения - каждый способ имеет и плюсы, и минусы. В большинстве случаев выбор зависит от особенностей вакансии, которую необходимо закрыть.

В ресторанном бизнесе, где многое держится на личных связях и рекомендациях, на высокие позиции предпочитают брать "своих" людей, или тех, кто в состоянии представить очень хорошие рекомендации. Поэтому лучшие вакансии не всегда попадают в открытые ресурсы, доступные большинству соискателей.

В сетевых ресторанах стараются вырастить топ-менеджеров внутри собственного предприятия. Например, если принимается решение об открытии нового ресторана или филиала, претендентов на должность управляющего подбирают из числа наиболее успешных сотрудников. С ними проводят специальные тренинги, направляют их на стажировки, и к моменту открытия нового ресторана делают выбор в пользу одного из кандидатов. Риски владельца, неизбежные при найме топ-менеджера со стороны, таким образом, сводятся к минимуму.

В то же время в ресторанном бизнесе особенно распространен хед-хантинг, так как на многие позиции существует высокий, почти ажиотажный спрос. А штучных специалистов ресторанам, работающим в одной ценовой категории и с одной кухней, приходится попросту перекупать друг у друга. Поэтому имя работодателя раскрывается кандидату только после того, как он по-настоящему заинтересуется вакансией.

Что касается профессионального рекрутинга, то, по оценкам специалистов, серьезных специализированных агентств, тщательно проверяющих рекомендации и степень соответствия кандидатов предъявляемым требованиям, на московском рынке сейчас не более десятка. Однако именно они могут с наименьшими потерями времени и средств закрыть ту или иную позицию в любом ресторане. Но при этом такие агентства, как правило, не занимаются поиском линейного персонала, а подбирают лишь "топов" и редких специалистов: управляющих, главных бухгалтеров, шеф-поваров, су-шефов, а также сомелье и сервис-менеджеров.

Опять дефицит!

Глядя на обилие ресторанных вывесок, можно предположить, что повар - самая распространенная профессия. Однако с подбором поваров определенной специализации нередко возникают сложности. Например, квалифицированных кондитеров на рынке гораздо меньше, чем просто поваров, шеф-кондитеры - в дефиците, а "специалистов по сладкому" экстра-класса вообще можно пересчитать по пальцам. Поэтому позволить себе нанять таких специалистов могут лишь рестораны, предлагающие вознаграждение выше среднерыночного и отличные условия труда.

К редким специалистам относятся также сервис-менеджеры, контролирующие процесс обслуживания, с опытом работы в элитных ресторанах (их сложно найти, так как они часто связаны договором о соблюдении конфиденциальности), и ресторанные технологи. "В обязанности технолога входит разработка стандартов и нормативов, - поясняет Тамара Елецкая. - После того, как шеф-повар придумал блюдо, технологу необходимо ввести его в производство, подготовить методику, позволяющую следить за соблюдением стандарта качества на всех этапах. Однако, хотя люди этой профессии постоянно в дефиците, уровень предлагаемой заработной платы не так высок, как обычно бывает на эксклюзивных позициях: от $800 до $1500".

Больше знаний - больше денег

И все же подбирать квалифицированный персонал для ресторанов становится легче с каждым годом, так как существенно расширились возможности для получения специального образования. Открываются не только курсы кондитеров и школы метрдотелей, но и отделения в вузах, где готовят специалистов широкого профиля для работы в сфере гостеприимства. Кадровые агентства, работающие в секторе ресторанного бизнеса, имеют собственную учебно-производственную базу, проводят мастер-классы и стажировки. Кроме того, появилось немало молодых профи, прошедших хорошую школу за рубежом (во Франции, Швейцарии, Голландии, Японии). Повышение общего уровня квалификации ресторанного персонала отражается и на вилке заработных плат: они растут для всех позиций, включая персонал низшего звена. В отношении зарплат прослеживается и такая тенденция: очень часто в "именитых" заведениях персонал получает небольшие зарплаты, но работать в таких ресторанах считается престижным.

"Вилка" среднестатистических заработанных плат для основных ресторанных вакансий*, $

Управляющий (совокупный доход, включая проценты) 1500-4000
Главный бухгалтер 1000-2000
Бухгалтер 500-800
Менеджер зала (метрдотель) 600-1000
Администратор (хостес) 500-700
Сомелье 600-1800
Шеф-повар Россияне - 1500-3000;
иностранцы - 2500-5000
Су-шеф 800-1500
Шеф-кондитер 1000-2000
Повар 400-800
Технолог 800-1500
Бармен (совокупный доход, включая чаевые) 500-1000
Официант (совокупный доход, включая чаевые) 600-1500

Что делать? Валить кулем отсюда! Если не закрепился сразу,то
бесполезняк!